Schinken, immer wieder Schinken

Der deutsche Volksmund ist an Sprichwörtern über und / oder mit freundlicher Beteiligung des Schinkens relativ arm. Regional hört man hin und wieder Sätze wie «Nicht mit dem Schinken nach der Wurst werfen» oder «Schweine von heute sind der Schinken von morgen», aber ein nachgerades Prachts-Panoptikum an Schinken-Aphorismen hat sich in Mitteleuropa nicht herausgebildet. Ja, wir sind versucht zu sagen: Der Schinken hat Aufholpotential, in sprichwörtlicher Hinsicht. 

Das ist bedauerlich. Geschmacklich nämlich, und auch an Vielfalt, muss sich der grosse Bruder der Wurst nicht verstecken. Variantenreich wird er von der Ostsee bis ins Allgäu verspeist. Immer gepökelt, oft gekocht, mal geräuchert, mal luftgetrocknet, mal mit der Vorsilbe Bier-, mal mit der Vorsilbe Katen- geschnitten, aufgegabelt und verzehrt. 

Etwas rarer hingegen ist diejenige Variante, welche vom wilden Vertreter der Hausschweine stammt. Die des Wildschweinschinkens. «Wildschweine von heute sind die Wildschweinschinken von morgen» sagt sich zwar etwas mühselig, weswegen der Wildschweinschinken nicht so bekannt sein mag. Das ist allerdings ein grosser Fehler der eitlen Sprachpuristen. Kenner des guten Geschmacks, per definitionem rarer gestreut als Fans des Faden, schwören schon lange auf Wildschweinschinken. 

Am Schinken, auch dem des Wildschweins, erkennen wir nämlich die Qualität des Handwerks und die sorgfältige Auswahl des Rohstoffs. Ein kleiner Fehler in der durchaus komplexen Schaffenskette vom Schwarzwild zum Schinken lässt das Produkt rasch vom Gipfel des Geschmacks ins Tal der Tausendware abrutschen. Da ist zuerst die Keule selbst. Etwas reifer sollte sie sein, damit beim Trocknungsprozess etwas weniger Wasser verloren geht. Danach das Salzen, das eine so geheime Kunst darstellt, dass man hier gar nichts weiter drüber schreiben kann. Danach die Würzung und die Reifung. Es klingt nach wenig, aber wie bei jedem Rezept, das aus wenigen Zutaten und Handgriffen besteht, ist jeder wichtig und tragend für die Perfektion am Ende. 

Sie, liebe Leser, fänden es zurecht anmassend, wenn wir uns diese Perfektion selbst andichteten. Wir sind bescheidene Handwerker im Garten der Nossentiner und Schwinzer Heide, haben mit schwankenden Jagdstrecken und nicht-standardisierter Naturware zu «kämpfen». Aber wir kämpfen jeden Tag darum, das Beste aus diesen Produkten herauszuholen. Das gelingt uns regelmässig, und zwar auf einem Niveau, das uns stolz macht. Und dieser Wildschweinschinken hier, das ist so ein tragender Pfeiler unseres Stolzes. 

 

Probieren Sie’s aus. Doch Obacht: Wildschweinschinkenkäufer von heute sind die Wildschweinschinkenkäufer von morgen. 

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