Vom Wilden Wursten

Sie lesen richtig. Vom Wilden Wursten. Ausgedeutscht „vom Wildbret Wurst machen“. Oder vom wilden Herumwursteln. Wir unterweisen Sie heute in der esoterischen Kunst der Salamiherstellung vom heimischen Wildbret aus Jagd.

Kleiner Exkurs vorweg: Wir betonen bewusst, dass unser Wildbret heimisch ist und von der freien Jagd stammt. Wir verarbeiten keine Ware aus dem Ausland, und auch keine Ware aus Zuchtbetrieben. Es gibt nämlich tatsächlich Hirschgatter, auch in Deutschland. Meistens kann man die an Menschen gewohnten, zutraulichen Tierchen sogar füttern – in die Wurst kommen sie uns deshalb noch lange nicht. 

Dafür wirklich wilde Wildschweine, Dam- und Rothirsche. Für eine luftgetrocknete Wildschwein-Salami, wie Sie unsere Kunden lieben, braucht man nicht viel: Wildschwein-Wurstfleisch, etwas Rückenspeck vom Hausschwein, Gewürze, Rotwein und Schafsseitling, also einen Darm. 

Warum, werden Sie fragen, nehmen Sie denn keinen Wildschwein-Speck in Ihre Wurst? Das ist schnell erklärt: Erstens sind Wildschweine wahnsinnig mager, viel Speck ist gar nicht zu holen. Jedenfalls nicht genug für eine Salami – da dürfen’s gegen 25% Speck aufs Gesamtgewicht schon sein. Zudem ist Wildschweinspeck sehr weich – er würde der Wurst beim Abreifen keinen Halt geben; sie könnten die Salami wie eine Mettwurst aufs Brot streichen. Daher nehmen wir Bacon von der guten Susländer Sau. 

Man wolfe und mische also Zutaten, kippe zuerst ein Glas Rotwein in den Metzger und dann in die Wurstrohmasse, füge unsere – natürlich geheime – Naturgewürzmischung hinzu, mische weiter, und fülle das Ganze in ein Wurstfüllgerät, im Fachjargon Wurstspritze genannt. Nun kommt der Darm aufs Rohr und ab geht die Wurst, bis ein Clip den Darm auf der offenen Seite verschliesst. 

Das so gefüllte Gebinde wird nun an Stangen am Reifewagen gehängt. Und kommt danach für ein paar Tage in die Schwitzkammer. Dort sorgen die im Fleisch enthaltenen Milchsäurebakterien dafür, dass das Wurstfleisch fest wird und an Feuchtigkeit verliert. Andere Bakterien sorgen dafür, dass aus dem zugegebenen Pökelsalz Nitrit entsteht, was die Wurst rötet, unerwünschte Keime tötet und haltbar macht. Dies bei anfangs hoher, nachher abnehmender Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von nicht mehr als 22 Grad Celsius. 

Und weil Gutes Zeit braucht, lassen wir unsere Salamis mindestens sechs Wochen hängen. So entfalten Sie ihr volles Aroma, werden kernig, urig, ehrlich und fein. Wie man sich eine Salami nach alter Handwerkskunst eben vorstellt. 

Zeit nehmen lohnt sich also. Und weil in Mecklenburg eh nie viel los ist, haben wir die auch.  

Ihre Wildmanufaktur

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